A KONYHA
((konyhamalacoknak való)

"Azt mondja a has:
alkoss, gyarapíts!"
(Andreas Oge: Parafrázis)


Az egész bulinak voltaképpen drága jó Nagyanyám az oka. (Mert a nagyanyák -ugy-e?- többnyire drága jók!) Hat fiú unokája után legkisebb leánya -Édesanyám- vajúdásakor sűrű fohászokat küldött az égiekhez, ugyan ajándékoznák meg őt egy leány unokával, hogy végre kiélhesse abbéli vágyait, melyek elsősorban a lánnyá nevelés kacskaringós útjain voltak beteljesülhetők.

Vagy rossz helyre adresszálta imáit Nagyanyám, vagy nem mondta elég hangosan, mert az égiek nem hallgatták meg kérését.
Így lettem én a legfiatalabb, hetedik, egyben utolsó unokája.

Gyorsan felocsudott azonban csalódásából és elhatározta, hogy függetlenül a régvárt ajándék bejegyzett és természetben is ellenőrizhető nemétől, ő bizony lányként fog felnevelni. Mondják: akkor még szőke hajamba nem átallott masnit kötni, s ha a konyhában segédkeztem, kuktasapkát és bodros kötényt kaptam serte-fertéléseimhez. Mert ott nagyon szerettem tevékenykedni. Nagyanyám nagyszerű háziasszony, bravúros főzőtudományáról messzeföldön elhíresült konyhaművész volt. Se szeri, se száma azoknak az ételeknek, melyeket csak ő ismert, tudott megfőzni, elkészíteni, s amelyekből oly sokat elfelejtettem azóta. Számomra -és ízlésvilágom számára- legkedvencebb receptjeinek egyikét ma is őrzöm. Így ünnepek táján mindíg elkészítem, hadd osszam meg a kedves Olvasóval is ezt a receptet.

Májpástétom.
Négy (!) nagy fej hagymát üvegesre párolunk. Vékony csíkokra vágott disznómájat teszünk hozzá és csak addig főzzük, míg a máj belül cseppnyit véres marad. Kihűlés után az egészet húsdarálón ledaráljuk, ugyanakkor hozzádarálunk 4-5 keménytojást. Megfűszerezzük borssal, bőven mustárral, majd belevágunk apró kockákra vágott savanyú uborkát. (Ennek mennyiségét ne sajnáljuk, ettől lesz ropogós a pástétom!)
Pirított kenyérre kenve a jéghideg pástétomot (a felvitt mennyiség legalább olyan vastag legyen, mint maga a kenyér), forró, cukordús cítromos teával fogyasszuk.
Tanács gourmandoknak: a hideg pástétomos falatot a szánkban tartva hörpintsük rá a forró teát! Utolérhetetlen ízkompozíció.

Nagyanyám okítása és belémoltott konyhaszeretete kipusztíthatatlan gyökereket eresztett bennem. Igazi konyhamalac lettem. Legszívesebben persze azokat az ételeket készítem, melyekről azt mondják: igazán csak a férfiak tudják jól elkészíteni.
Ebben ugyan tamáskodom, de pörköltjeim, bográcsgulyásom, paprikásaim, főként halászleveim családszerte ismertek, híresek és kedveltek.

Van azonban egy saját találmányú (?) receptem, melyet ugyan ritkán készítek -elsősorban nyersanyag híján-, de őszinte szívvel ajánlok minden hasát kedvelő Olcvasó figyelmébe.

Ikrás-haltejes palacsinta Bokrétás-módra:
Kellő (és éppen kapható) mennyiségű friss halikrát és haltejet pár óráig erősen zúzott fokhagymás tejbe áztatunk. Az ikrás-haltejet lecsepegtetve fokhagymás (ne sajnáljuk!) lében kifőzzük.
Tehetünk bele (módjával) babérlevelet, esetleg csipetnyi majorannát is.
A kifőzött ikrás haltejet palacsintatésztába töltjük. A levet, melyben az ikrás-haltejet kifőztük, tejföllel (esetleg kevés liszttel) besűrítjük. A tiszta léből egy keveset tűzálló tálba töltünk. Ebbe tesszük a töltött palacsintákat, melyekre gazdagon ráöntjük a besűrített levet. Sütőbe tesszük és pirosra sütjük.

Az ínyencek fogyasztás előtt még egy kis tiszta tejföllel megöntözhetik, a merészebbek még natúr fokhagymát és borsot is tehetnek rá. Amolyan igazi hadüzenet ez a koleszterin-szintnek. A palacsinta íze-zamata napokig az ínyünkön marad, így hát inkább hétvégi éteknek ajánlom, hogy legalább a hétfői munkanapig félreszagolhatatlan lehelletünk visszatérhessen a normális kerékvágásba.

Testvérbátyám sem volt ment a gargantuai élvezetektől (is!), melyeket a konyha kínált számára. Ott tevékenykedni nemigen láttam, de igénye a legrafináltabb gourmandokéval vetekedett. El is követett mindent, hogy kíváló szakács sógornőm az asztalra varázsolja azt, amit gasztronómiai kutatásai, kalandozásai közben meglelt, megtalált.
Hosszú évekig egy afrikai kórházban dolgozott, értelemszerű, hogy olyan receptúrát hagyott ránk, amelyek ismeretesek ugyan a kalandozó európaiak számára, élvezetükről azonban szükségszerűen és szívesen lemondanak. Mert elkészítésük "macerás", hosszú időt igényel, ismeretlen és nehezen beszerezhető fűszerekkel kell dolgozni és csupán frissen fogyaszthatók.

Kedvenc rámmaradt receptje az afrikai gulyás
6 főre, 1,2 kg. marhahúsból!
4-5 nagy fej hagymát apróra vágva üvegesre párolok, egy doboz paradicsompürét teszek rá, azzal megpörkölöm, majd felengedem kb. 2 liter vízzel. Addig főzöm, míg a víz el nem párolog, ennélfogva a hagyma zselészerűvé sűrűsödik. Ebbe teszem bele az apró csíkokra vágott marhahúst, átforgatom, pirítom pár percig, majd felengedem 2-3 liter vízzel.

Most megfűszerezem: só, majoranna, kardamom-mag, gyömbér, borókabogyó, szegfűbors, koriander, mustármag, mustár, 3-4 szelet citromkarika, 2 evőkanál citromlé, kevéske babérlevél, törött bors, teáskanálnyi szerecsendió-virág, 1 evőkanál cukor.

Mintegy másfél-két órát főzöm lassú tűzön, lefedve. Amikor elkészült, tálalás előtt egy bő maroknyi apróra vágott fokhagymát teszek bele. Már csak jó étvágyat kell kívánnom a fogyasztáshoz. A sok és jóféle fűszer utolérhetetlen és eleddig ismeretlen ízekkel ajándékozza meg a türelmes szakács szívesen látott vendégeit.

Nagyanyám kedvenc alkotása és szívesen készített "költeménye" volt a Zellerpuding Nagymama módra.

A vékony szeletekre vágott zellert szegfűszeges-cukros vízben egy fél napig áztatjuk. Figyeljünk arra, hogy a víz ellepje a zellerszeleteket, különben a zeller megbarnul. Az áztatás után a szeleteket sűrűre, cukros vízben sziruposra főzzük. A teljesen megpuhult szeleteket szitán áttörjük vagy turmix-gépen széttörjük. Ebbe a zselészerű anyagba teszünk rumba áztatott mazsolát, kandírozott narancshéjat és kevés citromlevet.
Poharakba téve hideg helyen hagyjuk megkocsonyásodni. Tálalás előtt meghintjük csipetnyi fahéjjal és enyhén cukrozott tejszínhabbal tálaljuk. Az inyencek mindezt rumos meggyel "kísérhetik". Kifogástalan afrodiziákum! Bár a Viagrát sohasem próbáltam, ennek fickósító hatására azonban esküszöm.
(Igaz! van vagy harminc esztendeje, hogy utoljára ettem, és akkor még.....! Hajjaj!)

Ízek, illatok!
Oly sokszor emlegetem fel őket. Mert őrzik, visszahozzák a visszahozhatatlant.

Mindannyian őrzünk emlékeink között olyan ízeket, melyeket senki más nem tud elővarázsolni, csak az tudott, aki már nincs közöttünk s akit az ízen keresztül meg tudunk idézni.
Tanuljunk azoktól, akik még itt vannak közöttünk és akik őriznek, tudnak valamit arról, amiről a már-már mechanikussá vált konyhaművészet, az előrefőzött és dobozolt termékek még hírből sem tudnak semmit.

1997